Mój domowy chleb żytni razowy

6 listopada 2009

Autor: Olga Smile

Dwa chleby pod rząd, to się u mnie do tej pory nie zdarzyło, ale jak widać nie ma rzeczy niemożliwych :) Tym razem pokazuję typowy chleb razowy z mąki żytniej pełnoziarnistej, pszennej chlebowej i otrąb żytnich. Jest ciemny, mokry, pięknie wyrasta, o dość zwartej strukturze, wyrazisty w smaku, nie kruszy się, dokładnie taki jak powinien być. To świetna propozycja dla poczytujących piekarzy chlebowych zwłaszcza, że wyjątkowo wygodna do przygotowania, szybka i zawsze odnosi się sukces. Nie lubię hodowania zakwasu, już o tym pisałam kilkakrotnie, więc zmieniam szybciutko temat i nadmienię tylko, że oczywiście do chleba użyłam zakwasu suszonego. Wykorzystałam resztę zakwasu Spring R20 marki Millbo, następnym razem będzie to zakwas LeSaffre o symbolu S400. Myślę, że różnic żadnych w gotowym wyrobie nie będzie, gdyż oba zakwasy są produktem o bardzo wysokiej kwasowości, którą uzyskuje się w procesie fermentacji dedykowanej do tego celu mąki żytniej. Zakwas suszony jest naturalnym produktem, dla mnie osobiście nadzwyczajnie wygodnym, który nadaje smak pieczywu, wzmacnia jego kwasowość, poprawia wygląd i strukturę miękiszu, jak zapewnia producent, ułatwia formowanie ciasta. Skład zakwasu suszonego to mąka żytnia przefermentowana i odwodniona, bez żadnych polepszaczy, dodatków E i konserwantów, zakwas jest zdecydowanie zdrową propozycją dla osób dbających o odpowiednią dietę.
Nad zaletami pieczywa razowego pełnoziarnistego nie trzeba się rozwodzić, bo o tym wie każdy, że jest bogate w błonnik, witaminy i dostarcza nam dużo składników odżywczych.
Z podanej porcji składników u mnie w domu wyrasta chlebek o masie 1,9 kg. Piekę go w dużej blaszce o wymiarach: długości 40 cm, szerokości na górze 13 cm (u podstawy 11 cm) i wysokości 7 cm. Całkiem spory, pięknie pachnący i smakujący chlebek. Chlebek wyrasta w blaszce na wysokość około 10,5 cm, stąd właśnie kominek z kilkakrotnie złożonego papieru ale o tym w części przygotowanie :)

Ten przepis jest moją pierwszą propozycją w ramach zabawy Gotujemy po polsku II

* 1 szklanka otrąb żytnich
* 250 g mąki żytniej pełnoziarnistej 2000
* 500 g mąki pszennej chlebowej 850
* 250 g mąki żytniej 720
* 30 g suchego zakwasu żytniego (ja użyłam spring 20)
* 3 łyżeczki drożdży
* 2 łyżeczki soli
* do otrąb 350 ml wrzątku
* 700 ml wody o temperaturze pokojowej
* 2 łyżeczki melasy lub słodu (ja dałam słód buraczany)

Otręby zalewamy wrzątkiem i dokładnie mieszamy. Wody musi być około 350-400 ml tak, żeby zakryła otręby. Po dokładanym wymieszaniu otrąb z wodą, muszą być na tyle mokre, żeby mogły swobodnie zmięknąć i napęcznieć.
Mąkę żytnią pełnoziarnistą razem z zakwasem i mąką żytnią 720 mieszamy dokładanie w misce. Dodajemy 700 ml wody o temperaturze pokojowej, mieszamy ponownie i zostawiamy mąkę na 1 godzinę, aby lekko się ukwasiła, zmiękła a otręby w żytniej pełnoziarnistej napęczniały. Jeżeli tak zrobimy to mamy gwarancję, że chleb nie będzie się kruszył.
Po upływie godziny do zalanej wcześniej mąki dodajemy mąkę pszenną, sól, drożdże, słód, otręby i dokładnie mieszamy. Ja wyrabiam około 4 minut, przy użyciu robota. Konsystencja ciasta przypomina namoczone otręby. Nie jest to w pełni zwarte ciasto, ale lejące również nie, coś pomiędzy. Jeżeli wszystkie proporcje będą zachowane, to konsystencja będzie w sam raz.
Ciasto odstawiam na 60-90 minut do czasu, aż podwoi swoją objętość. U mnie stoi w misce metalowej, szczelnie przykrytej folią spożywczą na kaloryferze. Gdy pięknie wyrośnie, ponownie delikatnie wyrabiam ciasto i przekładam do dużej blachy wyłożonej papierem do pieczenia. Dodatkowo robię kominek z kilkakrotnie złożonego papieru do pieczenia, bo chleb zawsze wyrasta ponad blaszkę. Chleb posypuję od góry otrębami, ale nie jest to konieczne. Ostawiam do wyrośnięcia na około 40 minut, również na kaloryferze. Przenoszę chlebek bardzo delikatnie, wstawiam do piernika nagrzanego do 250 stopni, piekę 15 minut a następnie zmniejszam temperaturę do 180 i piekę kolejne 50 minut. Chlebek wyjmuję z blaszki i papieru i studzę na kratce.

Ekspresowe dania i drinki na spotkania

Współczesność zmusza nas do szybkiego życia, zakupów dokonywanych w pośpiechu i ekspresowego przygotowywania obiadów dla całej rodziny. Nie inaczej ma się sprawa ze spotkaniami w gronie znajomych, często również w tym przypadku nie możemy poświęcić zbyt dużo czasu na gotowanie, wymyślanie i stylizowanie potraw. Książka Ekspresowe dania i drinki na spotkania jest odpowiedzią na liczne e-maile i pytania Czytelników, co przygotować, aby na stole szybko pojawiły się ładne i smaczne posiłki ze stosownymi drinkami dla gości. Oczywiście, wszystkie proponowane przeze mnie dania są dobrane, jak zawsze, według przyświecającej mi zasady: ...

PRZETWORY – Domowe receptury przez cały rok

Uwielbiam przygotowywać przetwory, ponieważ są dla mnie symbolem domowego ogniska i tradycji. Czuję się dużo spokojniejsza, gdy moja spiżarnia jest pełna. Mam wtedy pewność, że zimą będę mogła nakarmić rodzinę, odparowując najbliższym możliwość cieszenia się wspaniałymi smakami. Co roku dokładnie planuję, co stanie na półkach w mojej zacisznej spiżarni. Czasami oglądam ze wszystkich stron słoiki, zdarza się, że ustawiam je tak, aby pasowały do siebie kolorami. Uwielbiam te chwile przeglądania półek z pełnymi smaku przetworami. Dżemy, konfitury, marmolady, galaretki, musy, chutneye i pasty przygotowuję przez okrągły rok. O ile latem ...

BIESIADA – Przyjęcie w swojskim stylu

Uwielbiam polską kuchnię, jej różnorodność i przywiązanie do tradycji. Podczas biesiad z przyjaciółmi serwuję rozmaite dania mojej młodości, które pamiętam z przyjęć u rodziców czy dziadków. Staram się zbierać rodzinne przepisy i anegdoty. Są one dla mnie odzwierciedleniem polskiej kuchni, tej naszej, własnej i najlepszej. Wiele mówią o życiu, a także uczą prostej radości spędzania wspólnego czasu z rodziną, znajomymi i przyjaciółmi. W tej książce znajduje się 150 wspaniałych przepisów na dania biesiadne w polskim stylu. Można wybierać spośród bogatej propozycji zimnych dań, aby goście mogli cieszyć się domowym smalcem ...

Wielkanoc – świąteczna kuchnia mojej babci

W tym miesiącu ukazała się moja druga autorska książka, tym razem zawierająca 150 przepisów na świąteczne wielkanocne dania. Przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie są symbolem rodzinnych tradycji. Dla mnie stanowią niezwykle ważny element kobiecego - domowego świata. Chciałabym bardzo, aby moje dziecko znało rodzinne przepisy i umiało o nich opowiedzieć swoim dzieciom. Wtedy po ugotowaniu czy upieczeniu jakiegoś dania czuć będzie tę wewnętrzną radość i spokój, że jest cząstką rodziny, która trwa już od wielu lat i trwać będzie. To są właśnie korzenie, a im silniejsze korzenie, tym okazalsze drzewo. Wielkanoc ...

Książka Smak Imprezy

Z wielką przyjemnością informuję, że zapowiadana książka mojego autorstwa Smak Imprezy będzie miała swoją premierę na rynku 22 marca 2010, a dostępna jest już w sprzedaży w księgarni wydawcy Klubie Dla Ciebie. W tej książce znajdziesz przepisy na dobre jedzenie, na zabawę, na relaks i receptę na przygotowanie menu na imprezy. Wszystkie dania można przygotować, zanim przyjdą goście w myśl zawsze obowiązujące u mnie zasady Nie stój przy garach, gdy goście za stołem! Spokojnie zdążysz przygotować się tak jak lubisz, wziąć relaksującą kąpiel, umalować się, uczesać i odpowiednio ubrać, tak aby czuć ...

5 Responses to Mój domowy chleb żytni razowy

Anna on 6 listopada 2009 at 08:55

Piękny chlebek!
Ewelosa on 6 listopada 2009 at 09:11

Olgo chlbek pierwsza klasa – zgadzam się chleb kojarzy mi się z naszym krajem. Też upiekłam dwa chlebki na początek :)

serdecznie pozdrawaim

Ewelka
małgorzata on 6 listopada 2009 at 11:51

wspaniale wygląda!Ale jak nie ma suchego zakwasu,to ile trzeba dodać „mokrego”?Bardzo bym chciała go upiec…
Olga Smile on 6 listopada 2009 at 13:35

Małgorzato – ten akurat chleb zawsze piekę na suchym zakwasie. Jak pisałam sporadycznie piekę na zakwasie prowadzonym w domu. Dzieje się tak z wygody jego użytkowania (nie ma co ukrywać), z szybkości (nie mam czasu na kilkakrotne prowadzenie wyrastania chleba) i smaku jaki mają chleby na „suchym zakwasie”. Myślę, że możesz użyć zakwasu mokrego (ja bym dała około 1/2 słoika 0,8 litra) Wymieszała z mąką żytnią, wodą i odstawiła na noc do fermentowania. Na drugi dzień zmieszałabym wszystko z mąką pszenną, solą, drożdżami, melasą dała wyrosnąć, przełożyła do foremek, znowu dała wyrosnąć i piekła :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Ola;p on 6 listopada 2009 at 15:58

Kocham domowe chlebki.
Piekłam w tamtym tyg.podobny-Tatterowiec.Chleb idealny,podobny w składzie do Twojego.
Mój zakwas właśnie się ukatywnia:))

Pozdrawiam.

KONKURS LU GO! Pyszne Nadzienie

Szukaj …

Olga Smile na Facebook

Nowe LU GO! Pyszne Nadzienie

Kategorie

Strony