Mój domowy ser koryciński
 Tyle razy pokazywałam już chleby oraz bułki zagniatane i pieczone z zaciszu mojej kuchni, przetwory cicho czekające na zjedzenie w spiżarce, nalewki, piwo domowe i wędliny wędzone na potrzeby gości i przyjaciół. Pisałam również o domowym wyrobie sera, w tym białego twarogowego, ricotty, bunza, oscypków. Mogę pochwalić się również serami framage, miękkimi i twardszymi odmianami twarogów, dojrzewającymi serami pleśniowymi oraz jogurtami, śmietanami, kefirami i masłem. Do zacnego grona moich serów dołącza ser koryciński z przyprawą Ostro – kolorowa domowa przyprawa pomidorowa, którą pokazywałam już kilka miesięcy temu.
Odkąd umiem przygotować sery, chleby, nalewki i wędliny czuję się jakoś bezpieczniej. Zadowolona z siebie, z poszerzania wiadomości o kulinarnym świecie staram się zdobywać nowe umiejętności. To jakby powrót do korzeni, podstawowych smaków, które dają mi wiele radości. W końcu chleby i sery towarzyszą ludzkości od zarania dziejów.
Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami.
Wpadają znajomi na „wielką ucztę”, będzie ser koryciński, domowa kwaśna śmietana, słodka risotta, masło przygotowane w zeszłym tygodniu, świeżo upieczony chleb wiejski z chrupiącą skórką, ciemne piwo Irish stout, które dojrzało przez cztery miesiące w mojej spiżarce a dla odważnych śliwowica z węgierek. Och, będzie wspaniale, uwielbiam takie nieformalne, proste imprezy, na których można najeść się do woli smacznie, domowo i zdrowo. |
 |
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
* 15 litrów wiejskiego mleka lub (już trudno) pasteryzowanego tłustego mleka z torebek
* 200 ml kefiru z bakteriami Robico lub śmietany President (podaję nazwy, ponieważ akurat te dwa produkty mleczne są w pełni naturalne i nie zawierają zagęszczaczy, utwardzaczy i E)
* 1 g podpuszczki ja używam Milesa
* solanka ( 300 g soli kamiennej niejodowanej i 1,5 litra wody)
* 2 łyżeczki przyprawy pomidorowej, suszonej papryki, nasion czarnuszki, suszonego czosnku, ziół prowansalskich lub innej wedle uznania |
|
Mleko podgrzewam do temperatury 38-40 stopni. Dodaję rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę, śmietanę lub kefir i mieszam dokładnie przez 1 minutę. Garnek przykrywam pokrywką i czekam, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki. Po około 30 minutach tnę skrzep harfą do sera lub nożem w garnku na małe kawałki, maksymalnie 1×1 cm. Czekam około 30 minut do czasu, aż serwatka się oddzieli. Sito wykładam muślinem lub pieluchą bawełnianą i przenoszę maślankę z serem (małym garnkiem z uszkiem) do sita. Cały proces przenoszenia będzie trwał kilka minut, bowiem maślanka musi odciec tak, aby skrzep mógł wypełnić sito. Ser będzie tężał w sicie i odciekał około 20 godzin. Po pierwszej godzinie wyjmuję jeszcze miękki ser z sita delikatnie na rękę, zdejmuję pieluchę i przekładam go do góry nogami. Ponownie wkładam do sita, ale tak, aby odciśnięta faktura sita była na górze. Ser koryciński trzeba odwracać, co 2 godziny, aby uzyskać charakterystyczny kształt, odciekł odpowiednio i osiągnął twardą konsystencję. W tym czasie w serze za sprawą bakterii kefirowych powstaną dziurki.
Po upływie 20-24 godzin z soli i wody przygotowuję solankę. Wkładam do niej ser i obracam co godzinę. Po 4-5 godzinach wyjmuję, osuszam na kratce i już mogę podawać niecierpliwym domownikom i gościom. |
|
|
Lubię Olga Smile
Olgo normalnie oniemiałam i nie wiem co napisać. Wiem,ze robisz swoje piwo i inne cuda ale taki ser to jest już wyższa szkoła jazdy:)
Podziwiam i jeszcze raz podziwiam :)
serdecznie pozdrawiam Kochana
Olga,
jutro jadę po mleko ..ale zrobię mniejszy,mniejszy … i dam znać czy wyszedł :)
pozdrawiam serdecnzie !
Piękny ser, piękne zdjęcia
ulla
Olgo, bywam u Ciebie od dawna. Książkę oczywiście także kupiłam, ale dzisiaj… podpisuję się pod Ewelosą! ONIEMIAŁAM! Jogurt i ser biały już robiłam… ale ser koryciński?! Gratuluję, przepis zapisuję i będę próbować. Gratuluję i pozdrawiam Aniado
Wygląda świetnie :-)
Moja mama kiedyś robiła taki ser – fajnie „skrzypiał” pod zębami w czasie jedzenia ;-)
Wspaniały, do tej pory tylko kupowałam na targu lub w zdrowej żywności. Mam tylko jedno ale: o ile mi wiadomo, mleko w torebkach/woreczkach jest pasteryzowane.
Olgo, Ty mnie nie przestaniesz chyba już nigdy zaskakiwać :). Ser jak malowany! Fajną masz foremkę, to chyba taka zwykła, biała, plastikowa, do osuszania umytych owoców? :).
Świetny pomysł. Tylko jak ja ugotuję te 15 litrów. Też mam tak z tym poczuciem bezpieczeństwa. Czasem sobie wzdycham…gdybym tak jaja jeszcze znosiła. Ale ale chyba korycińskim go nie można nazwa, co na to Unia i tak dalej;-) Pozdrawiam ciepło. Gospodarna Narzeczona
Olga to Ty jesteś samowystarczalna. A krowę masz?
Wow! Olgo, jest pod wrażeniem! Kiedyś pisałaś, że Twoim marzeniem jest samodzielne wytwarzanie sera, ale nie sądziłam, że z takim rozmachem wzięłaś się za realizację marzeń ;) Super!
Zapomniałam podmienić link do mojej nowej strony. Teraz mam aktualny podpis :)
Ewelosa - serdecznie dziękuję za miłe słowa :) Szczęśliwie akurat ser koryciński jak i inne podpuszczkowe nie wymagające leżakowania więc można przygotować w domu. Ciężej byłoby z parmezanem i twardymi dojrzewającymi :)
ulcik – daj znać jak wyszedł. Uważaj tylko na przegrzanie mleka, bo wtedy będzie ser skrzypiał.
Aniado – dziękuję bardzo :) Jak najbardziej polecam zarówno koryciński, oscypki i bunz a z maślanki koniecznie zrób ricottę, bo szkoda wylewać tyle fantastycznego smaku. Jak będziesz potrzebowała podpowiedzi, chętnie coś poradzę.
evenka – może mama robiła parzenicę? Koryciński nie powinien skrzypieć, zazwyczaj skrzypią sery z chudego mleka lub takie, których skrzep został zbyt drobno pocięty lub w zbyt wysokiej temperaturze. Takim typowym skrzypiącym serem jest oscypek, właśnie za sprawą moczenia w gorącej wodzie o temperaturze między 60 a 70 stopni tak, aby uzyskał plastyczność i twardą zwartą konsystencję.
ptasia – część mleka jest pasteryzowana inne homogenizowane. Homogenizowanie przebiega w niższej temperaturze. Mleko jest podgrzewane a następnie poddane ciśnieniu, a w konsekwencji cząstki tłuszczu są rozbijane na bardzo drobne. Z homogenizowanego mleka powstanie gładki ale mniej zwarty skrzep, więc czasami trzeba dodać do niego chloru wapnia i większej ilości podpuszczki aby się ścięło. Mleko pasteryzowane jest podgrzane do wysokiej temperatury, dzięki temu giną wszytskie bakterie, zmiesza się również ilość białek i enzymów. Przy takim mleku trzeba użyć kultur startowych aby go zaszczepić – ja daję kefir lub śmietanę z kulturami.
Generalnie najsmaczniejsze są (moi zdaniem) sery z mleka świeżego, takiego prosto od krowy. Ja uzyskuję z mleka śmietanę przy użyciu wirówki do mleka, jest więc to śmietana słodka. Pasteryzuję ją następnie w 75 stopniach i zaszczepiam kulturami ze starszej śmietany. A taką śmietaną zaszczepiam mleko do różnych serów :)
Ps. Teraz się zorientowałam, że wkradło mi się przed słowem pasteryzowanym nie … już poprawiłam i dziękuję bardzo :)
Dorota Bulbiak – dzięki :) To najzwyklejsze w świecie plastikowe sito z uszkami, takie do owoców :)
Gospodarna Narzeczona – hihihi widzę, że mamy podobne podejście do tematu jajek :) Myślę, że spokojnie można nazwać ten ser korycińskim, zważywszy na to, że jest wytwarzany z mleka niepasteryzowanego, z podpuszczką, kulturami itd. Sposób wytwarzania serów podpuszczkowych od lat jest taki sam ale ludzie znają je pod danymi nazwami, co pomaga zidentyfikować smak :)
kabamaiga – krowy nie mam, nie byłoby chętnych na dojenie, karmienie i zabieranie cielaka. Cóż … moje stado rozrastałoby się corocznie, każda krowa i cielak miałaby swoje imię i dożywocie na łące. Niebezpieczna wizja … ;)
OlaCruz – wychodzę z założenia, że marzenia trzeba spełniać :) I tak też robię, znajomi znają mnie już nie tylko z jedzenia na imprezy ale i domowego przetwórstwa wszelakiego dobra spożywczego hahaha
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
O proszę znalazłam w sieci reportaż z produkcji sera korycińskiego, można proces zobaczyć :) http://www.cyrkulewski.pl/travel/view/korycinski-ser.html
I do tego sera jak do dzieciaka trzeba w nocy wstawac, zeby go obracac? Chetnie zajelabym sie taka produkcja, ale caly weekend bylabym uziemiona w domu a w tygodniu nie moge sobie pozwolic ze wzgledu na prace.
thiessa – ja obracałam go do 10 wieczór do 1 w nocy, potem około 4 rano, jak wstałam dziecku przynieść picia, a potem już rano. Po 4 godzinach w sicie jest już dość twardy więc obrócenie nie stanowi większego problemu i można sobie pozwolić na zwłokę. Obraca się głównie po to, aby serwatka wyciekła równomiernie, nie należy też stresować się zegarkiem w ręku, w końcu to proces biologiczny :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Jestem pod wrażeniem ! Ser jak malowanie – tylko kroić i jeść ! :)
Bardzo lubię ser koryciński i na wszelkiego rodzaju kiermaszach zawsze się w niego zaopatruję. Sama raczej nie zabiorę się za jego zrobienie ;)
wspanialy. mam pytanie techniczne : w czym rozpuszczasz podpuszczke ? bo nie napisalas. dziekuje
Matylda – w wodzie, letniej wodzie :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
No właśnie, o to „nie” przed „pasteryzowane” mi chodziło ;) Hm, właśnie się zorientowałam, że to, co kupuję, jest niby i pasteryzowane, i homogenizowane. Hm.
aaa, ola, szaleję przed komputerem. Ja kocham ten ser! Na mysl mi nie przyszlo, żebym skads wytrzasnela przepis. Nawet nie wiesz jak ci bardzo dziękuję :)
jestem pelna podziwu, jestes niesamowita :)
No nie, produkcja z 15 litrów mleka?! Podziwiam Cię Olgo bardzo:)) A o serze korycińskim to nawet nie słyszałam:)
ptasia – dziękuję :)
kuchareczka – bardzo się cieszę, że przepis trafił w Twoje gusta kulinarne :)
Agnieszka – dziękuję i czerwienię się :)
ewena – moja produkcja domowa serów zawsze przebiega z minimum jednaj bańki na mleko. Owa bańka ma pojemność 20 litrów, więc minimum 20 przywożę lub dwie dwudziestki – tyle mam baniek :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, to już przesada:) wszystkie tu wpadmienimy w kompleksy:) A tak poważnie to jestem pod wielkim wrażeniem, wspaniały ser. Ale czy Ty masz w ogóle czas na odpoczynek? Mam wrażenie, że po pracy cały czas spędzasz w kuchni, a latem to już chyba z niej nie wychodzisz:)
the_city – dziękuję za pochwałę, nie zgadzam się z kompleksami :) :) :)
Czy mam czas … hmmmm no cóż niech pomyślę ;): druga moja książka jest ukończona, trzecia w drodze, do tego od kilku miesięcy prowadzę całą rubrykę kulinarną w gazecie „Zbuduj dom” Muratora, czasami piszę do GW, przygotowuję przepisy na zlecenie dla różnych firm, prowadzę bloga, mam dziecko, zwierzęta i kocham gotować! Na spanie pozostaje niewiele czasu niestety, chociaż śnić lubię! Latem jestem większość czasu na dworze (chyba, że w domu mam przyjemniej i chłodniej) ale co fakt, to fakt, przed 2 w nocy nie kładę się do łóżka – nie da się ukryć. Moje dziecko też nie potrzebuje snu, co jest wyjątkowo trudne dla rodzica ;)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, wiesz, że jesteś niesamowita ;)… Możesz mi podpowiedzieć, jak zrobić ricottę? Chciałabym zrobić ser koryciński jutro :D, odpisz mi proszę w komentarzu lub na e-maila (erlin@vp.pl). Dziękuje.
Erlin – już podpowiadam :) Serwatkę zlewam z sera a dokładnie z niego wycieka, w trakcie odsączania skrzepu korycińskiego. Ja przelewam serwatkę do garnka, dolewam około 3 litrów mleka i podgrzewam do 95 stopni. Ważne, aby serwatka się nie zagotowała ale była baaardzo ciepła. Gdy osiągnie temperaturę (mierzę termometrem) to wlewam do niej sok z 4 cytryn. Wtedy mocno mieszam, a następnie garnek schładzam w wannie z zimną wodą. Natychmiast na powierzchni utworzy się gruba warstwa ricotty. Jeszcze ciepłą przekładam do formy na ricottę lub do sita wyłożonego gazą. Taki ser, wilgotny przetrzymuję w słoiku w lodówce – wytrzyma bezproblemowo 5 dni. Najbardziej lubię jeszcze ciepłą ricottę :) A wodę, która z po ricottcie została można użyć do zupy, chłodnika lub napoju chłodzącego w taką pogodę. Nic się nie zmarnuje :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Dziękuje Olgo :D
Kusi mnie od jakigos czasu żeby spróbować zrobić własny domowy ser, a ten przepis wydaje się taki prosty i chyba nie może nie wyjść,
bede musiała spróbować :)
Aklat – polecam. Wczoraj ponownie robiłam ser – wyszedł jak zawsze :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo zrobiłam :) nie wyszedł chyba do końca, tak jak być powinien ..ale bakcyl załapany i będę robić następne :):) jeszcze raz dziękuję za inspirację i pomoc :)
ulla – co nie wyszło, napisz dokładnie a znajdziemy przyczynę :) i następnym razem wyjdzie znacznie lepszy.
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Pani Olgo,
witam serdecznie i chylę czoła. Jestem pod ogromnym wrażeniem tego, co Pani proponuje. Mam córkę w Pani wieku, a więc kuchnia nie stanowi dla mnie tajemnicy, ale to, co Pani wyprawia w kuchni – to w przenośni – kulinarny Rock & Roll w najlepszym wydaniu. Kupiłam już Pani książkę(gratuluję-wspaniałe wydanie),ale mam nadzieję, że za chwilę ukaże się następna publikacja.
Czy Pani prowadzi może restaurację? – bo szkoda takiego talentu. Goście będą zamawiać stoliki z tygdniowym wyprzedzeniem.
Pozdrawiam Panią serdecznie i cieszę się niezmiernie, że Pani zaistniała. Że Pani po prosu jest. Ma Pani bardzo rzadki dar i ogromną intuicję kulinarną a młode kobiety potrzebują nowoczesnego a jednocześnie mądrego podejścia do tak ważnej sprawy, jaką jest wyżywienie rodziny i poczęstunek dla przyjaciół.
Życzę sukcesów i bardzo wielu kulinarnych pomysłów.
Irena L.
Ależ pięknie wygląda ten ser !!! Aż chce się go spróbować.
Pozdrówka !!!
Irena – serdecznie dziękuję za ta miłe słowa. Jest mi niezmiernie miło, że moje przepisy cieszą się Pani uznaniem i sprawdzają się w kuchni :)
Moja druga, nowa książka jest już gotowa i powinna ukazać się na jesieni. Mam nadzieję, że w najbliższym czasie będę mogła oficjalnie podać datę premiery. W tej chwili pracuję już nad trzecią publikacją, która planowana jest na wiosnę. Mam więc masę pracy :) Nie prowadzę restauracji ale nie ukrywam, że ten temat mnie pociąga, chociaż z drugiej strony nie wiem, czy we współczesnym świecie, w wielkich miastach, w których co chwilę otwierają się nowe restauracja znalazło by się miejsce jeszcze dla kolejnej. Wiele lat temu ciekłam z mężem z Warszawy, z pracy w radio, agencjach reklamowych i RR-owskich aby cieszyć się wolnością na wsi. Gdybym zdecydowała się na restauratorstwo musiałabym zrezygnować z tego, co udało nam się osiągnąć przez 10 lat – wolności, spokojnego miejsca i ucieczki od tempa metropolii. Znając jednak życie, nie mówię nie, bo nigdy nie wiadomo jak potoczą się ludzkie losy.
Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Ivon – jest wspaniały. Ten krążek ze zdjęcia dawno zniknął :) Przedwczoraj zrobiłam kolejny ser i również zjadany jest z wielką przyjemnością. Postaram się na dniach pokazać moją wersję z czarnuszką, uwielbiam tą fakturę przeplatającej się bieli i czerni. Jest cudowna!
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo nie wyszło,hmm za dużo powiedziany taki bardzo mokry z góry jest od tej solanki sądzę .. ale następny wierzę, że będzie lepszy ( http://www.smaczliwkowo.blox.pl – tu go widać ;) )
a na ten z czarnuszką już czekam :)
ulla – za mokry – zdecydowanie. Wygląda na to, że poduszczki było za mało lub skrzep pocięłaś na zbyt duże kawałki. hmmm z drugiej strony jak ja cięłam skrzep nawet na wielkie kawały to bunz był bardzo zwarty. A mleko było prosto od krowy?
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, gdzie nabywasz podpuszczkę?
Malta – na allegro :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Bogini zapłać :)
Wiem o co miałam jeszcze zapytać: ile sera powstaje z podanych proporcji?
Malta – „Mój ser koryciński powstał z 15 litrów mleka. Całą produkcje rozpoczęłam od 20 litrów mleka ale pozyskałam z niego 2 litry śmietany, blisko 2 kg ricotty i prawie 3 kilogramowy ser koryciński z papryką i suszonymi pomidorami.”
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Czytałam, a jakoś do mnie nie dotarło:) Dzięki wielgaśne za cierpliwość. Buzi, Pozdrawiam :)
Jestem pod wrażeniem. Ser wygląda pięknie. Długi czas bylismy fanami tych serów, nie raz przywoziliśny je wprost z Korycina, bo świeże są najlepsze.
Może kiedyś pójdę w Twoje ślady. jakis czas temu nawet chwili bym się nie wahała. Teraz mam czas odpoczynku od kuchni. Tym bardziej jestem zachwycona Twoja pracą i jej pysznymi owocami.;-))
Krokodyl – dziękuję :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
gratuluję, super pomysł, od dawna noszę się z zamiarem wyprodukowania sera, ale gdzie kupić podpuszczkę? Serdecznie pozdrawiam
mili – ja kupuję na allegro :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, kochana mam pytanie. Znowu. Ważne, bo jutro biore się za ten ser ;). W którym momencie dodajesz ziółka? Albo pomidorki suszone?
Malta – dodaję w tym samym momencie co podpuszczkę, czyli przed postaniem skrzepu.
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Dzięki, kochana!
Olga!
Zamierzam zrobić ten serek zanim moja Babcia sprzeda krowę – a ma to się stać właściwie w najbliższych tygodniach:(
Stąd moje pytanie: czy można użyć zamiast kefiru po prostu śmietany takiej z krowiego mleka albo kwaśnego mleka?
|Pozdrawiam
Atria
Atria – jasne, że można – spokojnie. Sprawdź tylko smak śmietany, nie powinna być gorzka ponieważ wtedy popsuje ser.
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Olgo, oto wyniki pracy: http://kociolstregi.blox.pl/2010/08/Ser-podgliwicki-z-durszlaka-z-oliwkami-Zamiast.html
Olgo!
Przeglądam Twoją stronę i przeglądam i.. WoW.
Właśnie kupiłam sobie na allegro podpuszczkę, normalnie nie mogłam wytrzymać..
Szkoda tylko że Babcia w tym roku sprzedaje krowę więc nie będzei dużo mleka..
Dlatego jutro spróbuję zrobić właśnie ten ser:)
Pozdrawiam serdecznie!
Olgo!Zalądam codziennie nawet klka razy ale jak na razie podejrzewam,ze odpoczywasz albo cos pilnego nie pozwala Ci pojawiać sie .Czekam na ser z czarnuszką przeczytałam kilka razy komentarze i próbowałam poszukać produktów z sera o ktorych wspominałaś oczywiście poza ricota.Nie znalazłam albo po prostu nie potrafiłam.Interesuje mnie zwykły biały ser(ponoc ile gospodyń tyle przepisów) ,mozzarella i wiecej szczególów o oscypku.Dziekuję Ci bardzo za emocje jakie nam dostarczasz i czekam na szybki powrót.Pozdrawiam serdecznie !
Olgo!
Zrobiłam ser parę razy,był super.
Dzięki za przepis (troszkę go zmieniłam i zrobiłam z małej ilości mleka) wszystkim baardzo smakuje!
http://ziolowyzakatek.blogspot.com/2010/09/ser-domowy-la-korycinski-z-macierzanka.html
I też, jeśli masz więcej pomysłów na ser daj znać!:)
Dziękuję za przepis. Ser wyszedł WSPANIAŁY!
Pozdrawiam!
M. – bardzo się cieszę :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Ser na zdjęciach wygląda wspaniale i zapewne tak też smakuje. Zabrałem się do jego zrobienia i poniosłem klęskę. Wszystko chyba przez to,że zachciało mi się śmietany. Odstawiłem świeże wiejskie mleko na 24 godziny w celu zebrania śmietany (nie mam niestety wirówki /jeszcze/). Po tym czasie postępowałem według Twoich wskazówek. Niestety nie wytworzył się gęsty zwarty bunz a raczej „drobna kaszka: pływająca w serwatce. Podpuszczkę kupiłem na Allegro, sprzedawca zapewniał, że jest OK. Napisz proszę czy przyczyną niepowodzenia jest odstawienie mleka na 24 godziny czy też mam jej szukać gdzie indziej.
mukk44 – nigdy nie robiłam korycińskiego z mleka odstałego, z odtłuszczonego po wirówce tak, ale tylko w takiej formie ponieważ mleko musi być słodkie. Zakwaszam go co prawda kefirem, jednak tylko przez krótki czas, to pozwala na stworzenie się dziurek w skrzepie poprzez naturalną fermentację już po uformowaniu skrzepu. Odstawienie mleka „na śmietanę” było głównym problem, zważywszy na to, że przy dużej wilgotności powietrza mleko się szybciej ukwasza. Drobna kaszka, która tworzy się z sera zamiast skrzepu świadczy właśnie o zakwaszonym mleku, coś na kształt sera białego. Jednak, żeby się tak stało musiałbyś jeszcze podgrzać skrzep do wyższej temperatury, wtedy z udziałem kwasu ścina się kazeina, która normalnie znajduje się w serwatce odlewanej po ścięciu skrzepu podpuszczką. Jeżeli tak było, to uzyskałeś zwykły zapewne kwaśny ser biały zamiast korycińskiego – tak było?
Podpuszczkę sprawdź na małej ilości świeżego mleka, nie wiem czy była odpowiednio przechowywana i jak działa, to można określić tylko metodą prób i błędów.
Koryciński robi się z mleka świeżego, z kwaśnego mleka można najwyżej robić różnorodne twarogi i sery białe :) Jeśli odstawiasz mleko „na śmietanę” użyj go potem najwyżej w ilości 200 ml na 15 litrów świeżego mleka a koryciński wyjdzie cacy :)
Pozdrawiam Olga Smile
Dziękuję za wyjaśnienia. Temperaturę sprawdzałem dokładnie i w najcieplejszym momencie nie przekroczyła 39,5 C. Wyszedł rzeczywiście biały ser i nawet nie jest kwaśny.
Pozdrawiam
mukk44
Witam, bardzo prosze o informację jak długo mogę przechowywać ten ser w lodówce? Pozdrawiam – Jarek
Jarek – myślę, że spokojnie 7-10 dni :)
Pozdrawiam Olga Smile
Bardzo dziękuję za szybką odpowiedź,podziwiam Cię, że masz na to wszystko czas. Dzisiaj kupiłem mleczko od krówki i jutro robię ser, zapomniałem o kefirze, więc dziś nie mogę zacząć. Zapraszam do obejrzenia moich wyrobów.Pozdrawiam. http://picasaweb.google.com/wrzeszyk/WedzonkiIInne2010?feat=directlink
Przepraszam, że zarzucam Cię pytaniami:-) Zrobiłem ser z 6 litrów mleka, po godzinie go odwróciłem i górna jego strona nie jest taka ładna jak ta która była na dnie sita. Może musiałbym szybciej go odwrócić? Możesz mi doradzić czy ten ser może dojrzewać i jak trzeba to przeprowadzić? Pozdrawiam – Jarek
Jarek – ser trzeba odwracać kilka razy, tak jak pisałam. U mnie odcieka całą noc, przekręcam go mniej więcej co 2 godziny, wtedy dopiero będzie miał ładną formę, konsystencję i zwartość :)
WOW GRATULUJĘ – jaka ładne i pokaźna galeria, lecę się przyglądać – teraz ja będę się dopytywać :)
Pozdrawiam serdecznie
Olga Smile
Zrobiłem ser, wspaniały w smaku, polecam wszystkim. Już robię kolejny, jutro znowu po mleko i kolejny. Ricotta też super wyszła. Dziękuję za pochlebne słowa:-). Dopiero od roku poważniej eksperymentuję w kuchni ale służę radą w razie potrzeby. Pozdrawiam.
Jarek
witam
Pani Olgo mam pytanie.
Już dwa razy robiłam ten ser, jednak nie mam mleka od krowy tylko używałam zwykłego tłustego pasteryzowanego mleka z kartonu. Jednak wychodzi mi nie ser koryciński a twarożek (też smaczny ale jednak to nie to). Proszę o podpowiedź czy sekret tkwi w tym że ma to być koniecznie świeże mleko prosto od krowy czy z takiego kartonowego tez może sie udać tylko ja robię coś nie tak.
W czasie robienia nie tworzy mi się skrzep tylko taka drobna kaszka, grudki.
Czy ktoś robił ten ser z mleka pasteryzowanego i wyszed mu dobry?
b.meg – mleko pasteryzowane w kartonie jest zazwyczaj pasteryzowane w wysokiej temperaturze, czyli poddane ultrapasteryzacji. Podczas zwykłego procesu domowej pasteryzacji mleko jest podgrzewane do 65 stopni przez 30 minut lub 75 przez 15 sekund, dzięki czemu niszczone są bakterie. Proces ten również niszczy do 7% białek serwatki a to zmienia skrzep, który jest znacznie słabszy. Jednak pasteryzacja w wysokich temperaturach (jak robią producenci, napisane jest na opakowaniu pasteryzowane w wysokiej temperaturze lub skrót UP) oznacza, że mleko zostało podgrzane do blisko 90 stopni. Niesie to za sobą zabicie wszystkich żywych organizmów w mleku. Generalnie takie mleko nie nadaje się do produkcji domowych serów, ponieważ zostały w nim zniszczone wszystkie enzymy i struktura białkowa. Część mlek jest równocześnie pasteryzowana i homogenizowana, co oznacza, że dodatkowo mleko po podgrzaniu zostało poddane ciśnieniu przez co kuleczki tłuszczowe zostają rozbite na malusieńkie cząstki. Dzięki temu rozmieszczone są one na stałe równomiernie w mleku a nie zbiera się na powierzchni śmietana. Jeśli mleko jest tylko homogenizowane to podczas produkcji sera powstanie skrzep gładszy niż z mleka świeżego ale równocześnie mniej zwarty. Niestety do takiego sera często należy dodawać chlorek wapnia aby uzyskać lepszy skrzep. Podsumowując, mleko powinno być pasteryzowane w niskiej temperaturze, serowarstwo opiera się na działaniach biologicznych a w wyczyszczonych mlekach jest to niemożliwe. Przecież graniczy z cudem naturalne zakwaszenie mleka pasteryzowanego w kartonie, prędzej ono zgnije niż powstanie gładki kwaśny skrzep.
Wiem, że od jakiegoś czasu na ulicach wielkich miast stanęły mlekomaty, sprzedawane jest w nich mleko prosto od krowy, więc jest ratunek dla domowych miejskich serowarów!
Pozdrawiam smacznie
Olga Smile
Byłam w markecie i przestudiowałam etykiety na opakowaniach mleka. Jest w sprzedaży w szklanych butelkach mleko ROBICO jako jedyne pasteryzowane w niskiej temperaturze. Z tego co oferują producenci jedynie Robico, Mlekomaty i mleko z gospodarstwa pozostaje jedynie do domowej produkcji serów!
Pozdrawiam smacznie
Olga Smile
Witam
Pani Olgo serwyszedl wspanialy mam tylko pytanie jezeli bede chcial zrobic ser smakowy to kiedy dodac ziola lub przyprawy,do skrzepu czy jak ser jest juz w formie? i gdzie moge kupic takie ladne formy jak u pani
dziekuje i pozdrawiam
piotrek19 – zioła dodaję razem z podpuszczką i kefirem. Moja ładna forma to najzwyklejsze sitko plastikowe do owoców o takie – http://allegro.pl/cedzak-durszlak-plastikowy-27-cm-i1486117132.html w cenie około 4 zł :) Moje jest brązowe, kupione w sklepie gospodarstwa domowego :) Generalnie bardzo lubię sita, bo sprawdzają się rewelacyjnie jako formy do serów :)
Smacznie pozdrawiam
Olga Smile
Olga,ser piekny,zaciekawiłaś mnie,też mam zamiar zabrać się za sery(wiekszą ilość)chcę jednak poczekać aż krówki pójdą na łąkę,teraz jeszcze karmione są głównie kiszonkami i sianem a to może popsuć smak sera.Mam pytanie:ten ser należy do grupy serów dojrzewających,czy mogę go leżakować do ok.powiedzmy 2,5 miesiąca??a moze wiesz w jakiej temp.może dojrzewać,czy piwniczka 12-14 st.będzie odpowiednia??
pozdrawiam
retman
Zrobiłam :) wyszedł serek idealny :) przepisem podzieliłam się na moim blogu :) Pozdrawiam Cię gorąco
witaj, właśnie zrobiłam ser koryciński, taki w wersji białej bez dodatków, bo chciałam sprawidzić jak pachnie i smakuje, teraz pokombinuję z ziołami. Ser jest naprawdę pyszny, smakuje jak ten z czasów dzieciństwa, który robiła mama. Nawet pamiętam zapach mleka prosto do krowy i to że mleko zimowe i letnie bardzo różniło się smakiem i zapachem. Bardzo dziękuję za przepis i wpisuję go do moich ulubionych
Witam, właśnie odcedziłem skrzep od serwatki i odcisnąłem go w sitach, teraz tylko przewracanko i kąpiel w solance, niestety nigdzie nie mogę znaleźć temperatury w/w solanki, wiem, że na oscypki ok. 75′C ale pewnie Koryciński powinien mieć chłodniejszą?
Norbert – moja solanka ma temperaturę lekko ciepłą max – 40 stopnie, generalnie temp pokojową :)
Pozdrawiam Olga
Witam:)
Olgo ser wspaniały, bardzo lubię takie.
Właśnie zapragnęłam taki zrobić tylko mam ogromny kłopot z podpuszczką, gdzie ją można kupić.Będę wdzięczna za podpowiedź.
pozdrawiam serdecznie
iris65 – pisałam o tym w komentarzach. Podpuszczę Milase kupuję na allegro.
Pozdrawiam Olga
SZUKAM I SZUKAM PRZEPISU NA BUNC.POMOZCIE.
Bogusia – bundz powstaje z mleka owczego. Podrabiany można zrobić z mleka krowiego, to masa uzyskana po dodaniu podpuszczki do mleka. Przygotowuje się go tak samo jak koryciński tylko bez dodawania kefiru celem zaszczepienia kultur. Skrzep tniesz i wylewasz do sita wyłożonego muślinem lub tetrą. Ja bundzu nie odwracam, tylko przyciskam talerzykiem, a na nim stawiam słoik. Jeśli potem taki ser parzy się w gorącej wodzie i wyciska, wychodzą oscypki :)
Pozdrawiam Olga
Droga Olgo,ja również za Twoją sprawą, postanowiłam się bawić produkcją serów i ta zabawa bardzo mnie ujęła. Z tym, ze uprościłam sobie: do świeżego mleka dodaję tylko podpuszczkę, lecz nie zakwaszam. Eksperymentuję z bardzo różnymi smakami, po prostu biorę co aktualnie mam pod ręką. Sery są smaczne, piękne lecz różnią się ilością i wielkością dziurek. Nie umiem sobie odpowiedzieć na nurtujące mnie pytanie- od czego to zależy? I mam jeszcze jedno pytanie:jak jest lepiej, czy po wyjęciu z solanki i osuszeniu schować do lodówki, czy też mogę trzymać w innych warunkach? Za wskazówki będę bardzo wdzięczna, jak również serdecznie Ci dziękuję za przepis!
nina – jeśli dodajesz do mleka tylko podpuszczkę to produkujesz bundz z mleka krowiego :) :) :) Ser koryciński musi mieć zaszczepione kultury. Ilość dziurek w serze zależy od rozdrobnienia skrzepu, temperatury jego powstawania i „siły” odsączenia. Ser to „żywy organizm” często jest tak, że różni się w swojej strukturze nawet zależnie od jakości mleka. Bundz musisz trzymać w lodówce, jeśli mleko jest niepasteryzowane zawiera w sowim składzie bakterie, które mogą spowodować w zbyt ciepłym pomieszczeniu zwyczajnie jego gnicie ponieważ nie masz kontroli nad tym jakie bakterie znalazły się w skrzepie. Zdecydowanie lodówka i jeszcze raz lodówka :) Koryciński jest inny w smaku, dzięki „pracy” bakterii lekko kwaskowy, jakby suchszy (tnę go drobniej) i twardszy.
Pozdrawiam smacznie
Olga Smile
Dziękuję za ekspresową odpowiedź. Również pozdrawiam!
Idę za ciosem, aby się doskonalić. Dzisiaj dodałam własnej śmietany w podanej ilości. Różnica w strukturze skrzepu jest widoczna, ale bardziej elastyczny jest skrzep bez zakwaszania. I teraz się zastanawiam, czy dodając własną śmietanę nie powinnam jej ilość zmniejszyć, bo ser mi wygląda na zdecydowanie suchszy (ale boję się czy nie będzie za suchy, bo wiadomo będzie dopiero po wyjęciu z solanki). I nie jestem pewna czy to jest dobrze, bo skrzep ładniej się kroił taki bez kultur. Co na To moja Guru?
nina1111 – śmietana pasteryzowana przed zakwaszeniem, czy tak naturalna zebrana z mleka zsiadłego? Hmmm, generalnie koryciński jest w swojej strukturze bardziej podobny do sera zółtego, a bundz do lekko utwardzonego białego. Wszystko jest Ok – koryciński dojrzewa, bakterie pracują więc ser najsmaczniejszy jest (jak dla mnie oczywiście) na 3-4 dzień po zrobieniu, chociaż nie często udaje mu się tyle u nas postać :)
Pozdrawiam smacznie
Olga Smile
Droga Olgo! Oczywiście śmietana naturalna, niepasteryzowana.I tak wygląda moje dzisiejsze „arcydzieło”-trochę inne niż produkowane dotychczas.(bardziej podobne do żółtego). Zaglądam do niego co rusz, przekładam, aż nie mogę się doczekać ostatecznego efektu. Ale nie omieszkam scharakteryzować za kilka dni, bo bardzo bym chciała opanować właściwą metodę. Dziękuję Ci serdecznie za poświęcenie mi uwagi i za cenne wskazówki. Pozdrawiam!
nina – ja przed zakwaszeniem skrzepu, śmietanę najpierw pasteryzuję, potem studzę, zaszczepiam i za 2 dni jest gęsta i gotowa. Ze świeżego mleka oddzielam śmietanę „wirówką do mleka” mam dokładnie taką http://allegro.pl/wirowka-do-mleka-extra-lux-i1828805851.html Sprawdza się rewelacyjnie, oddzielam więc śmietanę ze świeżego mleka, potem ją pasteryzuję, zaszczepiam (łyżka kwaśnej śmietany) i dopiero jest gotowa. Taka śmietana jest kwaśna i pachnie świeżością i jest w miarę stabilna więc wychodzi z niej wspaniałe masło. Bardzo ciekawa jestem jaki wyjdzie Tobie ten ser, tu główną rolę odegra czystość biologiczna śmietany i mleka. Tak sobie myślę, że jednak bezpieczniej (tak na przyszłość) zaszczepiać mleko śmietaną 30% president lub kefirem robico. Oba te produkty są na bazie pasteryzowanego „mleka” z żywymi kulturami bakterii.
Pozdrawiam smacznie i czekam na relację smakową
Olga Smile
Olgo! Najgorzej, że nie potrafię iść na łatwiznę, więc chcę wykonać wszystko we własnym zakresie. Co prawda, „odkryłaś mi Amerykę” , bo dotychczas nigdy nie pasteryzowałam śmietany, ale polegając na Twoim zdaniu już to uczyniłam. W związku z powyższym, podpowiedz, czy zaszczepioną już śmietanę należy trzymać w temperaturze pokojowej (tak mi się wydaje), czy też w lodówce. A jeśli chodzi o ser, w który włożyłam całe serce, to na mój gust jest trochę za suchy, ale smaczny (najsuchszy z dotychczas wykonanych). Chcę powiedzieć, że już topi się w solance następny wyrób-zakwaszałam też śmietaną niepasteryzowaną, lecz zmniejszyłam jej ilość. Wydaje mi się, że ten jest rewelacyjny, chyba taki jak powinien być-(stwierdzam wizualnie i dotykowo, bo jest jeszcze w solance).Pozdrawiam serdecznie!
nina – o mamo, masz zacięcie :) Ja robię tak, odciągam śmietanę w wirówce, zaszczepiam łyżka, dwoma, trzema „pracującej śmietany” przykrywam w garnku pokrywka lub ściereczka i odstawiam na noc, góra 24 godziny na blacie w kuchni. gdy jest gęsta, przekładam do słoików i wstawiam do lodówki lub schładzam i ubijam masło :) Daj znać ja wyszedł po namoczeniu i obsuszeniu, bardzo jestem ciekawa. Tu tylko metoda prób i błędów można dojść do jakiś sensownych proporcji, ja biorę mleko od 2 gospodarzy i czasami ser jest rewelacyjny, innym razem po ukrojeniu plastra lekko odcieka serwatka, a tak nie powinno być. Bundz ma być miękki i może „puszczać sok po krojeniu”, koryciński musi być bardziej suchy :) więc chyba wszystko się zgadza :)
Pozdrawiam Olga
Olgo-Właśnie degustujemy, porównujemy smaki różnych serów i innych mlecznych wyrobów. To prawda, trudno jest aby sery wychodziły identyczne, ale to może i lepiej, bo byłoby bardzo monotonnie. Wracam do swojej produkcji, o efektach której obiecałam Ci napisać. Kierując się Twoją radą zrobiłam ser koryciński, później wyszedł mi ser trochę mniej niż koryciński, ale suchszy niż bundz. Każdy jest smaczny. Nie masz pojęcia jaka jestem szczęśliwa, iż mogłam uczestniczyć we wspaniałych lekcjach poszerzenia swojej wiedzy w tej dziedzinie, i o ile podniosłam swoje umiejętności. A, że można walory smakowe śmietany i masła poprzez pasteryzację, to nawet nie wiedziałam. Każdego dnia poszerzam swój plac zabaw i bardzo mi się to podoba. I za to wszystko BARDZO CI DZIĘKUJĘ!
nina1111 – cała przyjemność po mojej stronie :) A podejmiesz wyzwanie zrobienia oscypków? Zdradzę, że masz już pół pracy za sobą hihihihi :)
Smacznie pozdrawiam
Olga Smile
Olgo- ale jesteś! Ciągle mnie podpuszczasz! I pewnie bym się podjęła, ale moja rodzina nie przepada za oscypkami. Chociaż….nigdy nie mówię nigdy. Powiedz mi lepiej jak ubijasz masło, bo u mnie manufaktura-mąż ubija w słoju, a ja go podtrzymuję na duchu i chwalę. Czasem proces się wydłuża i wówczas nie jest zachwycony (w tym czasie mógłby np. pospać!). Pozdrawiam bardzo smacznie!
nina – :) :) :) moja manufaktura masła to robot kuchenny planetarny, ubija sam i chwalić nie trzeba :) Takie masło przepłukuję bardzo zimną wodą z lodówki żeby pozbyć się maślanki do końca. Oscypki robię wędzone i białe, chociaż u nas białe szybciej są zjadane :)
Pozdrawiam Olga
Olgo- no to dawaj na tapetę te oscypki, na pewno nie zaszkodzi jeszcze jedna lekcja! A tak nawiasem, to ja też wolę białe! Pozdrawiam!!!
Droga Olgo! Chcę zakomunikować, że nauka, jaką zdobyłam obcując Z Tobą, nie poszła w las. Jak ja udoskonaliłam swój warsztat serowarski… Teraz się tylko uśmiecham przypominając początki. Cieszę się bardzo, iż pomogłaś mi wykrzesać z siebie jeszcze jedno hobby, którym przez cały czas się bawię. Jestem Ci bardzo wdzięczna, Serdecznie dziękuję i równie serdecznie pozdrawiam.
Przeglądając twoją stronę zaraziłem się serem własnej produkcji według przepisów które zamieściłaś. Dwa razy produkowaliśmy i za cały komentarz wystarcza zachwyt jedzących. Serki są pychota zarówno typu korycińskiego jak i riccotta. Mam małe pytanie odnośnie dojrzewania korycińskiego. Od ponad 2 tygodni leżakuje jeden z serków, zrobiła się na nim lekko twarda skórka. Ostatno jednak zaniepokojony jestem dość ostrym zapachem (wrażenia zapachowe dość trudno wyrazić) jaki zaczął się unosić nad serkiem, jednocześnie pokrył się białawym nalotem. I czy tak właśnie przebiega proces dojrzewania serka? Jak długomoże serek dojrzewać
Marek.ch – ser nie powinien śmierdzieć, może pachnieć lekko kwaskowo ale tak zdrowo i naturalnie. Podeschnięta skórka to ok, ten nalot białawy nie jest jednak dobrym znakiem.
Pani Olu, jestem pod wrażeniem, chciałabym spróbować własnoręcznie zrobić taki ser. Chciałabym się zapytać czy zamiast kefiru ze sklepu mogłabym dodać kefir, który powstaje z mleka po zalaniu grzybka tybetańskiego, jak Pani myśli?
pozdrawiam serdecznie
Dzięki z informację. Bład popełniłem prawdopodobnie przetrzymując serek na durszlaku. Poczytałem rózne dostępne strony o serach i zmieniłem sposób leżakowania. Umyłem serek w solance, wysuszyłem papierowym ręcznikiem i połozyłem na wyszorowanej desce z topoli (deskę regularnie myję aby nie rozwijały sie pleśnie) . I ostry zapach ustąpił. Myślę że nie był to zapach psującego się sera (pisząc o ostrym zapachu nie miałem na myśli smrodu), bo pewnie umycie w solance procesów gnilnych by nie wstrzymało, tylko na skórce pojawiła się…. dokładnie nie wiem co, być może pleśń. Dziękuję za zainteresowanie.
Ania – myślę, że spokojnie, jeśli pracuje to jak najbardziej w końcu do najlepszych efektów dochodzi się metoda prób i błędów. Ja bym zaryzykowała :) Proszę o informację jak poszło :)
Droga Olgo, zakupiłam wirówkę do mleka (używana, bez instrukcji obsługi), która dzieli mleko na trzy części: śmietanę i dwa rodzaje mleka-jedno jest spienione podobne do bitej śmietany. Mam wątpliwości, czy tak powinno być, bo wizualnie jest ona podobna (może identyczna) do Twojej. Bardzo bym była wdzięczna za Twoje zdanie w tej sprawie. Serdecznie pozdrawiam!
nina1111 – OK, teraz tak. Pamiętam, że w mojej zaginionej instrukcji było napisane „jeśli bije pianę w bąku” czyli powstaje opisywane przez Ciebie mleko spienione to wirówka jest źle ustawiona. Nie wiem czy masz tak jak u nas taką małą śrubkę do przykręcania i odkręcania (z kluczem). Musisz dobrać otwór przez który przepływa mleko takiej średnicy (tak pokręcić) aby mleko się jak najmniej spieniało. Ot i tyle, reszta to ‘klasik’ ;) z jednej strony leci mleko z drugiej śmietana. Im mniej spienione mleko tym lepiej oddzielone.
Pozdrawiam Olga
Droga Pani Olu, nie pisałam wcześniej, ponieważ aby mieć porównanie zrobiłam ser, z kefirem i śmietaną z przepisu a na końcu z kefiru z grzybka tybetańskiego.Każdy wyszedł super, nie wiem czy to kwestia mleka bo za każdym razem było od innego rolnika, ale najlepiej smakował ten z dodatkiem śmietany. Nie wiem czym mogłabym się odwdzięczyć, poniewaz Pani umie wszystko :) Moim najlepszym przepisem są pyzy z ziemniaków surowych i ugotowanych, przepis jeszcze prapabci.
pozdrawiam serdecznie i życzę samych sukcesów w 2012 roku.